famille girardin 
Chasse (filet ou rumsteak en une pièce)
Ingrédients
Sauce
- 150 ml crème
- 2.5 dl bouillon de boeuf ou de veau
- 2 dl vin rouge
- 3 c.c confiture d'airelles rouges
- 3 c.c maïzena
- 1 pce échalote
Accompagnements
- 1 pce choux rouge
- 290 gr marrons glacés
- 500 gr spätzlis
- 20 gr beurre
- 2-3 pces poires
- 1 dl concentré de citron
- 1 dl eau
- 4 c.s sucre
Viande
- 500 gr Cerf ou chamois en rumsteak / en une pièce
- 30 gr beurre
Instructions
Viande
- Préchauffer le four à 150°C.
- Faire fondre le beurre dans une poêle chaude. Cuire la viande 5 minutes de chaque côté.
- Mettre la viande dans un plat pour le four et mettre au four 35 minutes. Ensuite conserver la viande au four à 50°C jusqu'au moment de servir.
Sauce
- Emincer l'échalote puis la faire revenir à feu moyen dans la même poêle dans laquelle la viande a été cuite. Ajouter le vin et faire réduire de moitié.
- Préparer les 2.5dl de bouillon de boeuf ajouter la crème, la confiture et la maïzena.
- Ajouter le bouillon préparé dans la poêle, faire bouillir puis laisser à feu doux pendant 20 minutes.
Accompagnements
- Couper le choux rouge et le faire cuire pendant 25 minutes à feu fort. Après 15 minutes ajouter un bouchon de vinaigre de vin. Egoutter et tenir au chaud.
- Peler les poires, les couper en deux et évider le centre. Mettre dans un casserole le citron, l'eau et le sucre et faire chauffer. Ajouter les poires et laisser caraméliser à feu moyen.
- Faire fondre le beurre dans une poêle chaude puis ajouter les spätzlis. Faire dorer à feu doux
- Caraméliser les marrons glacés dans une casserole
Dressage
- Faire chauffer les assiettes 10 minutes dans le four à 50°C, couper la viande en tranche puis dresser les assiettes.
- Mettre la sauce dans une saucière et tenir au chaud.
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